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烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

发布时间:2019-11-02 17:36

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  1. 北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同! 北海道牛奶吐司的配方: 原料名称 高筋粉 奶粉 砂糖 盐 酵母 改良剂 全蛋 炼乳 水或牛奶 烘焙% 100 5 12 1 2 0.5 10 5 40 重量 g 1871 94 225 19 37 9 187 94 748 150 561 6 4000 金味烤焙专用奶油 8 甜老面 北海道鲜奶香料 合计 裹入油: 片状甜奶油 北海道牛奶吐司的制作: 30 0.3 213.8 1000 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团○▲-•■□成团时加油 拌至扩展。 2、整形为长方形,覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后,松弛再三折一次。 5、成形:擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模 具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃,湿度85%,时间100-120分钟。重量1000g/个 备注:裹入油:4~5 :1 烘焙条件:上火180℃,下火150℃ 小42~45,大50分钟 2. 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方: 原料名称 高筋粉 低筋粉 酵母 食盐 砂糖 全蛋 奶粉 改良剂 澳士奶油 黑胡椒 比萨叶 番茄酱 重量 g 800 200 20 15 120 100 20 2 100 10 10 100 丹麦面包专用油 500 水 合计 450 2447 比萨吐司的制作: 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀◆▼; 2、将全蛋、水、番茄酱加入,中速3分钟,加入澳仕奶油,拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌 匀; 3、面团松弛10分钟,擀平,冷冻; 4、2000g 面团包500g 丹麦专用油,三折二次卷成圆柱形; 5、分割180*3=540克,醒发至模具中间即可。 烘焙条件:上火160℃,下火200℃,烤焙时间:35分钟 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方: 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 3、食盐 4、酵母 5、牛奶 6、改良剂 7、鸡蛋 8、黄油 90克 60克 40克 2000克 40克 300克 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量 黄油吐司的制作: 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可,收口向下; 6、两个一组装模发酵,温度38℃,湿度75-80%,发酵时间60分钟; 7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分钟; 4. 汤种吐司的配方和制作 采用低温长时间的发酵,呈现出松软的口感,在常温下放三天口感依然柔软如初。 汤种吐司的配方: 原料名称 烫种部分: 高筋面粉 盐 开水 砂糖 南侨澳士奶油 小计 中种部分: 高筋面粉 干酵母 水 50 0.5 30 1800 18 1080 100 10 80 80 20 290 200 20 160 160 40 580 烘焙% 重量 G 小计 主面团部分: 高筋面粉 砂糖 盐 奶粉 干酵母 牛奶 烫种 80.5 2898 50 6 1.2 3 0.3 36 15 1800 216 43 108 10.8 1296 540 7 180 满意多面包乳化剂 0.2 南侨澳士奶油 小计 5 116.7 4201.2 汤种吐司的制作: 一、烫种部分 1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状. 2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用. 二、中种部分 1、将所有材料搅拌均匀即可☆△◆▲■. 2、冷藏发酵:4℃,时间12小时 三、主面团部分 1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状. 2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段. 3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中. 4、最后发酵:38℃,湿度75-80%,时间60分钟. 烘焙条件:上火200℃,下火200℃,时间:42分钟 5. 咸味吐司的配方与制作 (咸味吐司) 烘焙原料: 高筋粉 300g 水 195g【水先加 2/3,剩下的 1/3 视情况增减】 糖 24g 盐 5.4g 奶粉 12g【脱脂奶粉】 酵母 3.6g 白油 15g 黄油 15g 贴士:如果没有白油【猪油】 ,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减 少或者全部取消。分量:450g 土司模一条。 烘焙过程: 1. 将除黄油以外的材料揉制成团, 加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。 【面团可拉出薄膜】 2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至 2.5 到 3 倍大【室温 23 度,发酵了 1 个小时】 3. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵 30 分钟。 4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起, 松弛 15 分钟。 5. 再次擀开,卷起, 【第一次擀卷 1.5 到 2 圈。第二次擀卷 2.5 到 3 圈,切忌不要超过 3 圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差, 卷的时候力度要轻】 7. 放入吐司模内盖上盖(或者保鲜膜)发酵 7 分满【32 度发酵 50 分 钟】 8. 烤箱预热 220 度,下层,上下火烘焙 35 分钟。 【各家烤箱不同,温 度和时间仅供参考】(感谢焙友 365 个晴天的友情提供) 6. 南瓜吐司的配方与制作 (南瓜吐司) 烘焙原料: 高粉300g,南瓜泥150g,鸡蛋1个,牛奶80g,玉米油30g,糖20g,酵母4g。 烘焙过程: 1.南瓜去皮去瓤,蒸熟,搅碎成泥备用。牛奶温一下,加酵母融化,和除油之外的 所有材料揉匀成团。然后加油揉出膜,至完全阶段。 2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。 3.排气,分四块。饧15-20分钟。 4.去一块擀成牛舌状,三折。 5.擀开,卷起。 6.放入模子。 7.发酵至差不多满模。 8.烤箱预热180度,上下火,下层,40分钟。 9.取出脱模,放凉切片即可。 TIPS: 面团的含水量非常高,粘手至极。因为没有黄油,拿玉米油代替。放凉后的面包里 面依然非常松软,南瓜的保湿性很好。 7. 黑钻吐司的配方和制作 外围的巧克力蛋糕香甜松软,内圈的吐司扎实有弹性,两者的搭配十分协合。 黑钻吐司的制作配方: 原料名称 中种面团: 高筋粉 酵母 牛奶 小计 主面团: 高筋粉 30 300 100 1.2 48 149.2 700 12 480 1192 烘焙% 重量 g 砂糖 盐 奶粉 南侨澳士奶油 牛奶 满意多改良剂 小计 蛋糕: 全蛋液 砂糖 低筋粉 可可粉 小苏打 15 1.8 4 15 22 1 88.8 150 18 40 150 220 10 888 100 60 40 10 1 1000 600 400 100 10 30 150 400 2690 满意多蛋糕改良剂 3 牛奶 维佳液态 小计 15 40 269 黑钻吐司的制作流程: 中种面团:1、全部材料搅拌均匀即可。2、基本发酵:28℃,湿度75-80%,时 间90分钟。 主面团: 1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。 2.分割250g 个,成型。最后发酵20分钟后灌336g蛋糕糊。 蛋糕: 1.可可粉溶入油脂备用。 2.全蛋、 砂糖搅拌至糖溶解, 将过筛低筋粉、 小苏打、 满意多改良剂加入打发比重至0.5。 3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。 烘焙条件:上火200℃,下火190℃,上色后割刀,上火180℃,下火200℃,36分钟。 8. 中种白吐司的配方和制作 中种白土司的制作配方: 原料名称 中种面团 高筋面粉 70 700 10 10 400 1120 3.2 28 43 0 2.24 0.28 0.43 0 2.95 烘焙% 重量 g kg/元 价格 满意多面包改良剂 1 干酵母 水 合计 主面团 高筋面粉 食盐 砂糖 奶粉 30 1.5 6 3 1 40 112 300 15 60 30 80 80 200 765 3.2 2.5 5 20 23 36 0 0.96 0.04 0.3 0.6 1.84 2.88 0 6.62 玉峰牌雪白乳化油 8 鲜奶油 水 合计 8 20 76.5 中种白土司的制作流程: 1. 将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团, 放置温度28℃,湿度75~80%的环境 发酵2.5~3小时。 2. 将主面团所有原料(除雪白乳化油)和发酵好的面团一起拌至面筋扩展阶段,放入 白油再中速拌至面筋完成阶段。 3. 分割、滚圆,每个200g,一条5个,松弛15分钟。 4. 用成型机成型,放入模具。 5. 最后发酵,温度38℃,湿度80%,60~65分钟。 烘焙条件:上火220℃,下火200℃,35分钟。 9. 抹茶红豆吐司的配方和制作 清香的抹茶体含有香甜红豆是保健美味佳品!本配方能制作15条左右。 抹茶红豆的制作配方: 原料名称 中种: 高筋面粉 酵母 水 合计 主面团: 高筋面粉 盐 50 1.5 1000 30 50 0.5 30 80.5 1000 10 600 1610 烘焙% 重量 g 砂糖 酵母 奶粉 全蛋 水 抹茶粉 8 1.5 5 10 25 3 160 30 100 200 500 60 120 2200 维佳烤焙奶油 6 合计 馅料: 红豆粒 抹茶红豆的制作流程: 110 400 中种:全部原材料搅拌均匀隔夜冷藏发酵。 主面团: 1、将中种面团、盐、砂糖、水、酵母、全蛋、奶粉搅拌至糖溶解,加入高筋粉搅拌面 团光滑最后加入维佳烤焙奶油搅拌至扩展完成。 2、松弛10分钟,分割滚圆230g/个。松弛10分钟整形包馅50g 成型入模。 3、最后发酵:温度360C,湿度75-80%时间50分钟。 4、烤焙刷全蛋,撒杏仁片。 烘焙条件:上火200℃,下火200℃,20分钟 10. 营养健康黑芝麻吐司的配方和制作 这个面包因为含水量比较高, 所以组织非常柔软, 加入了健康的橄榄油和黑芝麻又使它营养 丰富,是早餐不错的选择,快点一起来做这个黑芝麻吐司面包吧! 材料: (450克吐司) 高筋面粉200克、老面60克、牛奶150克、干酵母1小匙、盐1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉 20克、橄榄油20克 做法: 1、将干酵母放在小碗中,加入少许牛奶搅拌至酵母溶化。 2、高粉、盐、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄榄油放入面色机中搅拌至可以拉 出薄膜,放温暖处发酵至2倍大。 3、将发好的面团取出排气,分成4等份,滚圆静置20分钟。 4、每块面团分别擀开再卷起来,再擀开卷起捏紧收口,排入吐司模中放温暖处发至模 型9分满,表面撒适量黑芝麻。 5、发酵好的面团放入190度预热的烤箱中烘烤35分钟左右,表面上色后要加盖锡纸。 备注: 1、这个面包含水量比较高,面团比较粘,所以不适合用手来揉面,整形时可以多撒些 面粉防沾。 2、最后发酵可以将面包放入烤箱中,先要将烤箱100度空烤10分钟,然后关火稍降温后 放入一杯热水,再放入面包进行最后发酵。 3、橄榄油也可以用无盐黄油代替。 4、老面即以前制作面包时留下的面团,在使用时可以先将老面分成小块,加入材料中 的适量牛奶浸泡后再用。 11. 普通吐司面包的做法 普通吐司面包的做法 普通吐司面包的做法: 烘焙原料:牛奶290克,黄油30克,盐4克,白砂糖40克,奶粉20克,高筋面粉450克,酵母4 克 普通吐司面包的做法: 1.将黄油除外的所有材料都放入面包机,按普通面包键和面 2.大约10分钟,揉成光滑面团后加入黄油继续重启揉面 3.循环两次揉面功能大约20分钟,面团被揉的光滑且有弹性,用手拉开感觉很有韧劲,若达 不到就再重启揉一遍 4.这时按下面包机的发面团键,自动工作至一个半小时。其中还有近半个小时的揉面时间, 停机后还可延长时间,直至面团发酵很大或至满桶 5.再次的用普通面包键揉面10分钟,排气后,让面团再松弛10分钟。 6.取出面团,称量平均等分,然后再逐个滚圆 7.取其中一个面团,擀成长圆形 8.将长形的面片卷起 9.整齐的排入刷过油的土司盒底部,排满,让发酵的面团往高里长 10.放入烤箱再次的发酵,40度40分钟,停止工作后时间可延长,烤箱底部可放一盘热水防 干燥 11.面团胀大发胖后,将土司盒的盖子盖上 12.然后入烤箱,土司键160度30分钟烤焙即可 12. 维也娜乡村吐司的配方和制作 纯天然的原始酵种吐司, 原始的工艺制作使吐司热吃不粘牙热切不粘刀, 天然的酵种味道 搭配自然清香酸酸的提子使你的早餐个更加的健康营养!本配方可制作26条 1250克。 维也娜乡村吐司的配方: 原料名称 面种(1) 酵母种 水 中筋粉 合计 面种(2) 中筋粉 水 合计 主面团: 中筋粉 30 4500 27 24 4050 3600 7650 1.3 11.0 13 200 1600 1950 3750 烘焙% 重量 g 每条重量为 高筋粉 盐 奶粉 鸡蛋 砂糖 水 30 1.1 3 6 18 33 4500 170 450 850 2700 5000 1350 1750 21270 金味奶酥油 9 提子干 合计 11 维也娜乡村吐司的制作: 1、 (1)部分: 将酵母溶于水再将面粉加入搅拌均匀备用,常温自然发酵4小时后加入 (2)部分中的水和面粉搅拌均匀在发酵4-5小时。 2、 主面团部分: 将高粉、砂糖、盐、 搅拌均匀加入鸡蛋拌匀后在将面种部分加入搅拌。 3、搅拌扩展后加入奶油打至完全扩展,将完成好的面团放入塑料容器内自然发酵3-4 小时后分割(根据模具而定重量) 4、分割后的面团松弛后卷起直接放入模具内即可 5、将入模具后的产品放入自然空间(30°)左右发酵3-4小时即可烤焙 烘焙条件:上火210℃,下火210℃,时间40分钟。 13. 椰奶吐司(中种)的配方与制作 中种材料: 高筋面粉 225 克 白糖 28 克 干酵母 5 克 椰浆(Coconut Cream) 154 克 面团材料: 高筋面粉 225 克 白糖 28 克 盐 5克 奶粉 30 克 干酵母 5 克 椰浆(Coconut Cream) 161 克 黄油 39 克 油 刷汁材料: 鸡蛋 半只 牛奶 1 汤匙 中种发酵: 将椰浆加热至温热。 将高筋面粉,白糖,干酵母,和椰浆放在一起搅拌均匀。 盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少 2 小时,体积应该是以前的 2 倍。 准备面团: 溶化黄油。 将高筋面粉,白糖,盐,奶粉,干酵母,椰浆,和中种材料□◁放在一起搅拌至起筋。 加入溶化黄油,揉至黄油被面团充分吸收。 盖上保鲜膜,放在温暖的地方进行第二次发酵,大约 1 小时,体积应该是以前的 2 倍。 面包整形: 烤盘喷油。 取出剩下的鸡蛋和牛奶搅匀。 面团分四份,擀长,滚圆,放入烤盘,表面刷鸡蛋液。 放在温暖的地方进行第二次发酵,最好等面包涨到填满烤盘的大部分空间。 用牙签挑破隆起的大气泡。 烤面包: 烤箱开 325F。 面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤 40 分钟,或者直到把面包烤熟。 心得: 用和面机(Dough Maker)方便很多。 我头一天晚上和好中种材料,放入冰箱发酵过夜。 第二天取出中种材料,加入主面团揉匀,发酵后分四份,滚圆,放入烤盘,在温暖的地方再 发酵。 14. 丹麦红豆吐司的配方和制作 丹麦酥脆,香甜四溢的红豆,加上酥爽的酥粒,是绝不可错过的美味面包。 丹麦红豆吐司的配方: 原料名称 高筋面粉 砂糖 盐 Enjoy800鲜奶油 全蛋 干酵母 澳士无水奶油 鲜牛奶 烘焙% 100 12 1.2 12 30 2 16 20 重量 g 2100 252 25 252 630 42 336 420 11 1000 5068 满意多面包改良剂 0.5 维佳片状奶油 合计 50 243.7 丹麦红豆吐司的制作: 1、面粉、糖、盐、酵母、改良剂加入搅拌均匀再加入全蛋、鲜牛奶、Enjoy800鲜奶油 加入澳仕无水奶油搅拌至完成。 2、取出整形为长方形,覆盖塑胶袋, 置于冷冻室松弛。 3、擀压面团2kg 裹入500g 维佳片状奶油 4、擀压三折一次后,表面涂抹克林姆,铺500g 红豆三折,两次,最后厚度为1.6cm 宽度 34cm 放入冰箱冷藏20分钟. 5.成型:切割尺寸为:长34cm*宽1.8cm 厚度为1.6cm 每条400g(分三条编辫子成型装模). 烘焙条件:上火150℃,下火200℃,35分钟 15. 一品吐司的配方和◇•■★▼制作 本体柔中带 Q,内馅里夹杂着乳酪馅与健康杂粮,香气十足,营养丰富 一品吐司的配方: 原料名称 烘焙% 重量 g 高筋面粉 100 食盐 砂糖 1.2 18 1000 12 180 10 5 120 180 60 430 300 干性酵母 1 改良剂 0.5 南侨酥油 12 全蛋 鲜奶油 水 18 6 43 中种面团 30 合计 229.7 2297 一品吐司的制作: 除南侨酥油、蛋、鲜奶油、水,其它原材料慢速1分钟拌匀加入蛋、鲜奶油及水慢速3 分钟,快速5分钟,加入油脂,慢速2分钟,中速6分钟,慢速2分钟,打至面胚扩展 面胚温度:27℃,面胚发酵时间:温度28℃,湿度80%,90分钟 分割重量:450g 中间醒发20分钟 成型方法:把面胚擀开后抹上乳酪酱洒上提子干、杏仁片、核桃仁,由上而下◇=△▲卷起放入 模具中,洒上杏仁片 醒发时间:温度38℃,湿度80%,60分钟在中间割一条约1cm 深的口子 烘焙条件:上火160℃,下火200℃,30分钟 16. 蜜豆吐司的配方与制作 (蜜豆吐司) 烘焙原料: 中种: 高筋粉 210 克,水 120 克,酵母 2 克,盐 3 克,奶粉 6 克 在一天前先將酵母溶于水,再加入高筋粉、盐、奶粉搓至柔滑, 放冷冻 柜 20 小時 面团: 高筋粉 90 克,水 90 克,盐 3 克,酵母 1 克,砂糖 30 克,黄油 21 克 將面团所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑, 加黄油再搓至可伸延薄 膜,中途将中种一边弄碎一边加入。 用保鲜纸包着发二十分钟,分割,滚圆,静置二十分钟。做形,最后发 酵约 45 分钟,入炉烘焙约 35-40 分钟至金黄。 烘焙过程: 1,中种面包机搅拌20分钟后放冰箱20小时的面团 2,加入面团材料搅拌30分钟 3,取出擀长,放蜜红豆 4,卷起 5,放土司模 6,发酵后刷蛋液 17. 烟蚝吐司的配方和制作 烘焙原料: 罐头烟蚝 12 粒、吐司 2 片、丁块柠檬适量、美乃滋少许、牙签 12 根 烘焙做法: 1.先将吐司烤过后把边修掉 2.然后对切成 6 片 3.将切好的吐司置于盘中 4.于每片吐司上注入少许的美乃滋 5.再加烟蚝于美乃滋上 6.柠檬去皮、籽,切成小丁块 7.将柠檬丁块用牙签串起插于烟蚝上即成 18. 滋味花生吐司的配方和制作 香脆的花生结合醇香的奶味,带你进入时尚的面包领域,体验面包真正的风味! 滋味花生吐司的配方: 原料名称 高筋粉 糖 盐 改良剂 烘焙% 重量 g 100 18 1.5 0.5 1000 180 15 5 奶粉 酵母 还原奶 全蛋 水 澳仕奶油 合计 奶油花生馅: 花生粉 雪白乳化油 澳仕奶油 全蛋 糖粉 盐 油酥花生碎 花生原酱 4 1.5 6 12 48 12 40 15 60 120 480 120 203.5 2035 100 30 40 30 70 1.5 30 30 200 60 80 60 140 3 60 60 滋味花生吐司的制作: 1、将所有干性材料搅拌均匀加入水及溶解的酵母后慢速拌匀,中速搅拌至光滑,在加 入澳仕奶油搅拌至完全扩展。 2、基本发酵:温度280C,湿度70-75%时间60分钟。 3、分割250g/个,滚圆放入冰柜冷冻30分钟。 4、成型:将面团擀开成长方形,抹上奶油花生馅用折的方式卷起来,从中间切开再编 成两股麻花辫放入模具即可。 5、醒发:温度380C,湿度70-75%时间60分钟。 6、入炉前刷蛋,撒花生碎。 奶油花生馅:将澳仕奶油、雪白乳化油、糖粉、花生酱、盐拌匀,分次加入全蛋拌匀最 后加入油酥花生碎、花生粉拌匀即可。 (冷藏保存) 烘焙条件:上火160℃,下火210℃,28分钟 19. 玫瑰花吐司的配方和制作 材料: 高粉150克、干酵母2克、砂糖15克、蛋液15克、水75ML、盐1克、无盐黄◆●△▼●油20克、干玫 瑰花15克 做法: 1、干燥玫瑰花去蒂,将花瓣捏碎 2、后油法将面团揉至完全扩展阶段,加入玫瑰花碎揉匀 3、放温暖处基本发酵约1小时至两倍大 4、发酵好的面团排气、滚圆,松弛15分钟 5、松弛好的面团擀成与吐司模等长的长方片 6、两边向中间折叠,放入已涂油的模具中最后发酵约1小时至8分满 7、180度烤约30分钟,出炉后立即脱膜 20. 地瓜小吐司的配方和制作 原料: 烫种:高粉17克、牛奶17克、黄油8克、糖3克、盐少许 中种:高粉175克、牛奶110克、糖5克、酵母1/4小匙 主面团:高粉75克、牛奶30克、全蛋液30克、糖30克、盐1/2小匙、酵母1小匙、黄油25克 地瓜馅适量、白芝麻适量 过程: 超熟鲜奶面团的制作详情参见超熟鲜奶吐司 耐心造就美食 1、将面团分割、滚圆,室温松弛20分钟 2、将面团擀成30CM*15CM 的长方形 3、在面团的2/3涂抹上地瓜馅,边缘适当留出 4、将没涂抹地瓜馅的地方往中间折1/3 5、将另一边也往中间折和,收口捏紧 6、最后发酵 7、表面刷蛋液,撒芝麻 8、烤箱预热,170度,中层,上下火,30分钟 看看组织吧 21. 鲜奶油液种吐司面包的做法 鲜奶油液种吐司面包的做法: 烘焙原料: 液种:金像 320g,鲜奶油 370g,红燕酵母 2g 主面团:金像粉 260g,酵母 6g,全蛋 130g,糖 50g,盐 4g,全部液种,黄油 75g。 蒜香黄油:蒜泥 40g,软化黄油 60g,香草 2 小勺。 鲜奶油液种吐司面包的做法: 1、液种全部混合后揉匀,入冰箱冷藏 24 小时,只要不超过 72 小时应该都可使用。 2、主面团材料(除黄油)一起加入面包机擦匀,加入液种揉成光滑面团。 3、将面团放冰箱冷藏。同时重启面包机开始预热,放入黄油,用面包机的◆■热量软化黄油。 4、将面团投入面包机继续揉面 20 分钟。取出。 5、发酵盆涂黄油发酵 60 分钟,排气,分割 180 克面团 3 个,70 克面团 9 个,滚圆,松弛 20 分钟。 6、小面团整形成橄榄形和圆形,发酵完成后表面隔开,加入蒜香黄油。 7、大面团整形,将面团擀成圆形,两边折叠松弛 5 分钟。再将其擀卷入 450 克吐司模。 8、烤箱内置一杯热水,面团入烤箱关门二发 1 小时,期间视温度添换热水。 9、吐司表面刷蛋黄液,烤箱预热入炉烘焙。 22. 小米吐司的制作方法 烘焙原料: 高筋面粉 900 克,砂糖 200 克,全蛋 100 克,改良剂 10 克,奶油 100 克,大豆粉 100 克,酵母 12 克,冰水 500 克,小米 200 克,盐 12 克。 烘焙做法: 1、 将小米蒸熟待用。 2、 将高筋面粉,砂糖、改良剂、大豆粉、酵母、盐投入搅拌缸内,慢速拌匀。 3、 加入全蛋、冰水先慢后快搅拌至面筋扩展。 4、 加入奶油用慢速拌匀转中速搅拌至完成。 5、 完成后的面团可拉出薄膜状。 6、 加入小米慢速拌匀即可(面团温度 28 度) 。 7、 将完成的面团盖上薄膜发酵 30 分钟。 8、 发酵完成后将面团分割成 120 克一份,将面团滚圆,不用滚得太紧。再盖上 薄膜松弛 20 分钟。 9、 松弛完成后用擀面棍擀开。 10、将擀开的面团有上而下搓成棍形。 11、 个一组排入相对应的模具内, 3 放进发酵箱作最后发酵, 温度 35 度, 湿度 75%。 12、发酵完成是模具的八分满即可,以上火 180 度,下火 230 度的温度烘烤约 40 分钟。 特点:小米营养丰富。小提★◇▽▼•示:蒸熟小米凉透再用。 23. 汤种牛奶吐司的做法 汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多了, 因此面包的组织柔软, 有 弹性,而且可以延长面包的保存时间。这款汤种吐司除了牛奶,还加了鲜奶油,所以不但内 部组织松软,奶香也更加浓郁了。 汤种牛奶吐司的做法: 烘焙原料: A.高筋面 270 克 酵母 6 克 糖 45 克 盐 3 克 鸡蛋 35 克 鲜奶油 45 克 牛奶 45 克 汤种 80 克 B.黄油 28 克 C.表面蛋液 20 克 汤种牛奶吐司的做法: 1.将 A 中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使 面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑。 2.将 B 料黄油切小块加入面团, 继续低速搅打至黄油被面团完全吸收, 并且面团光滑有弹性, 改高速搅拌至面团完全扩展。 搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会粘手, 可以取出一小块面 团测试,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周 是光滑的边缘即可。 3.面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约 60-90 分钟。 4.将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的 两块,滚圆,松弛 10 分钟。 5.将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约 25-30cm,卷成卷。排入吐司模做最后发酵。 6.烤箱预热 ◇…=▲180 度。 7.在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱下层,烤 35 分钟左右。 24. 原味吐司面包的做法 原味吐司面包的做法: 烘焙原料:种面团:高粉(风筝粉)112 克、水 68 克、酵母 1/4TSP+1/8TSP、盐 1/8TSP、 奶粉 4 克(1/2TBS) 主面团:高粉(风筝粉)48 克、盐 1/8TSP、糖 19 克、奶粉 4 克(1/2TBS)、鸡蛋 19 克、酵 母 1/4TSP、水 16 克、黄油 16 克 表层:全蛋液 10 克 原味吐司面包的做法: 1、把中种面团的材料混合成团; 2、冷藏发酵 17 小时; 3、中种面团撕小块,与主面团中除了黄油外的材料混合; 4、手揉+手摔至能出薄膜的阶段,但膜还不够薄,不够坚韧; 5、加入◆◁•黄油,继续揉至完全扩展阶段,膜更薄更竖起; 6、发酵; 7、28 度左右,30 分钟; 8、分成 6 等份后滚圆,中间发酵 15 分钟; 9、分别擀成长舌状,再从上往下卷起来; 10、第一次卷好的样子; 11、让它们醒 10 分钟; 12、再次擀成长舌状,再从上往下卷起来; 13、这次卷了 2.5 个圈; 14、放入模具中; 15、30 度左右,发酵 60 分钟左右,再刷上鸡蛋液; ▷•●16、180 度,中下层,30 分钟。到点后立即脱模。 25. 椰香味四溢的椰蓉吐司的烘焙制作方 法 椰蓉馅制作 材料: 黄油 25 克,糖粉 25 克,全蛋 25 克,牛奶 25 克,椰蓉 50 克 制作椰蓉馅烘焙方法: 1、黄油软化后加入糖粉。 2、打发。 3、分 2 次加入全蛋液,搅拌至吸收。 4、分 2 次加入牛奶,搅拌至吸收(略微油水分离不影响) 。 5、加入椰蓉。 6、拌匀静置备用。 椰蓉吐司的烘焙制作方法 椰蓉吐司(450 克吐司模) 面团材料: 高粉 250 克、糖 30 克、全蛋 32 克、盐 2 克、酵母 3 克、奶粉 8 克、牛奶 142 克、 黄油 30 克 烘烤: 190 度 40 分钟左右 椰蓉吐司 椰蓉吐司的烘焙制作方法: 1、 将除黄油外的所有材料放入面包机内。 2、 揉至面团光滑时加入黄油,继续揉至面团完全阶段(取一块面团可拉出半 透明的薄膜,破洞边缘光滑) 。 3、 基础发酵至 2-2.5 倍大小。 4、 将面团排气后擀成长方形。 椰蓉吐司的烘焙制作方法 5、 铺上椰蓉馅 6、从一侧卷起。 7、纵向从中间切开。 8、切面向上,扭成 8 字形,两端捏紧,放入吐司模。 9、最后发酵至九分满。 10、190 度 40 分钟左右脱模即可。 26. 提子吐司面包的做法 提子吐司面包的做法: 烘焙原料:高筋面粉 550 克,牛奶 310 克,鸡蛋 50 克,细砂糖 80 克,黄油 40 克,酵母 8 克、盐 6 克,提子干 190 克。 提子吐司面包的做法: 1,混合除黄油,提子干外的材料。 2,低速搅拌到面团出筋膜。 3,加入切小块回室温黄油。 4,搅打到面团出现大片薄膜的完全状态,盖保鲜膜发酵两倍大。 5,发好后排气,分割成两份,滚圆,松 15 分钟。 6,将面团擀成长圆片,取 95 克提子干铺满。 7,从上向下卷成长条卷状。 8,从中间切一刀可断开也可以不断开。 9,立着摆放到模子里,最后发酵到 8 分满。 27. 醇熟吐司的做法 醇熟吐司 醇熟吐司的做法: 烘焙原料:中种面团:面包粉500g,安琪酵母5g,食盐2g,水300g 主面团:面包粉500g,安琪酵母10g,A800面包改良剂5g,奶粉30g,砂糖80g,食盐20g,烫 种200g,冰水200g,乳化白奶油100g 中•☆■▲种面团制作: 1、面包粉、酵母加水搅拌均匀 2、基本发酵28度,湿度75-80%,时间60分钟, (5-10度)冷藏发酵,时间12-16小时 主面团制作: 1、将发酵好的中种面团与糖、盐、奶粉、水等原料搅拌成糊状,加入面包粉、酵母、改良 剂、烫种,搅拌至扩展阶段,最后加入乳化白奶油搅拌完成。面团温度26-28度 2、中间发酵时间:30分钟 3、面团重900-1200克 4、入炉烘烤:上火210度,下火210度 5、烘烤时间:35-40分钟 此款吐司具有绵软、Q 劲的组织,奶香浓郁。 28. 全麦亚麻籽吐司的做法 全麦亚麻籽吐司 烘焙原料: 百钻亚麻籽 100g、水 200g(浸泡 2 小时左右) 高筋面粉 700g、百钻全麦粉 150g、安琪酵母(金)15g、安琪 A300 面包改良剂 3g、细砂糖 80g、食盐 16g、百钻麦香粉 20g、水 400g、百钻黄奶油 60g 烘焙做法: 1、将百钻亚麻籽用水浸泡 2 小时。 2、将除油脂外的其他原料混合,慢速搅拌 3 分钟,快速 4 分钟,加入油脂搅拌至 面筋完全扩展。 3、面团温度控制在 26-28℃。 4、分割面团,每个 150 克。 5、面团成型。 6、醒发,醒发温△▪▲□△度为 36-38℃,相对湿度为 80%,时间为 60 分钟。 7、发酵完成后进行烘烤。 烘烤温度:上火 180℃,下火 190℃ 烘烤时间:40 分钟 29. 法式乡村家常面包“老面吐司”的烘焙 制作方法 法式乡村家常面包“老面吐司” 烘焙原料配单; 高筋面粉500克、麦芽糖10克、盐10克、干酵母5克、清水350ml。 使用工具; 34L 烤炉、钢盆、案板、擀面杖、塑胶刮板、吐司盒、划沟刀片。 烘焙要求; 烤箱设定温度190度, 预▼▼▽●▽●热5分钟, 烤盘置入烤箱内的中下架, 用上下火190度, 烘烤时间40-45 分钟。 法式乡村家常面包“老面吐司”的烘焙制作方法 烘焙制作方法; 1、先把麦芽糖倒入面粉中拌匀,然后倒入干酵母和盐拌匀,用350ml 的清水合成面团儿; 2、把面盆罩上保鲜膜,在24度左右的室温下自然发酵大约6小时,然后取出面团儿排气,再 从新揉成面团儿继续发酵1小时; 3、把二次发酵好的面团儿取出按扁,用擀面杖擀成椭圆形的长片,然后卷起,使之呈橄榄 形面团儿,做好后放入吐司盒里。准备一铁盘热水; 4、把热水盘放入烤箱的底层,把烤盘放在水盘的上一层,把面包坯做最后的发酵,待面包 坯料在吐司盒中涨满后取出,用划沟刀在坯料上斜划四刀; 5、烤箱用190度预热5分钟,把烤盘连同吐司盒再次放入烤箱的中下架,用上下火190度进行 烘烤,烘烤时间大约40-45分钟,表面颜色均匀即可取出。 此面包特点;上皮金红、包体淡黄、外壳坚硬、内里松软、口感微咸、健康▼▲无油。 法式乡村家常面包“老面吐司”的烘焙制作方法 30. 可可蜜豆双色土司(汤种)的烘焙制作 方法 可可蜜豆双色土司(汤种) 汤种材料: 切达奶酪 1 片、牛奶 70 克、高筋面粉 20 克 面团烘焙材料: 高筋面粉 260 克、细砂糖 40 克、盐 1/4 小勺、即溶酵母 4 克、水 130 克、无 盐黄油 20 克、蜜豆 30 克、可可粉 2 大勺、水 1 大勺 可可蜜豆双色土司的烘焙制作方法: 1、将 1 片切达芝士片用手撕碎,加入 70 克牛奶。 2、用小火边煮边搅拌至芝士融化,再加入 20 克高筋面粉。 3、快速搅匀煮成团状,取出放凉,盖上保鲜膜冷藏 60 分钟后备用。 4、将面团材料用后油法揉成具有延展性的面团。 5、取 200 克面团揉入蜜豆。准备 2 勺可可粉与 1 勺水。 6、将可可粉与水混合,揉入另外一份面团中。 可可蜜豆双色土司的烘焙制作方法 7、揉好的面团准备发酵。 8、发酵至 2 倍大小。 9、发酵结束后,取出 2 份面团排气后滚圆,盖上保鲜膜醒发 15 分钟。可可面团 整形成长、宽约 20 厘米的正方形,蜜豆面团整形成长、宽约 16 厘米的正方形, 将蜜豆面团铺在翻面后的可可面团上。 10、面团轻轻卷起放起。 11、放入土司模内发酵至 9 分满。 12、加盖放入预热好的烤箱中烘烤,180 度 35 分钟,出炉后立刻脱模。 可可蜜豆双色土司的烘焙制作方法 烘焙小贴士: 1、刚烤好的吐司表皮会比较硬,但里面却很柔软充满了水分,所以晚上做好的 面包不要马上吃, 等到第二天再吃, 这样水分•□▼◁▼会平均的布满整个面包, 风味更佳。 2、喜欢可可味道重一些可以多加些可可粉。

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