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芒果慕斯

发布时间:2019-04-17 09:36

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  慕斯是英文mousse的译音,一种奶冻式的甜点。最早出现在美食之都法国巴黎,甜点大师们为了改善奶油的结构并起到稳定的作用,在鲜奶油中加入▽•●◆吉利丁(明胶,鱼胶)使其冷却凝固。并且通过对温度、原料比例△▪▲□△的控制、以及对PH值的把握,创造出了一种全新的西点。他们给这种甜品起了一个好听浪漫的名字——慕斯。轻轻的咬一口,凉凉的感觉,入口即化的质感,让人无法拒绝。那就是法兰西情人—— 芒果慕斯。

  因为慕斯里面不含面粉,所以实◆▼际上它并不是蛋糕或面包。而且慕斯的制作不需要烘烤,但需要置于冰箱里存放。在炎热的夏季,冷冻的慕斯要比其他烘培食品更受欢迎。

  慕斯可以直接吃或做蛋糕夹层,也就是我们常说的慕斯蛋糕,西方人更多喜欢吃慕斯,但对亚洲人来讲,仅吃慕斯过于甜腻,还是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

  蛋黄◇=△▲3个,细砂糖60克,牛奶100克,吉利丁片5片,芒果泥250克,朗姆酒10克,动物性鲜奶油(Fresh Cream)250克,戚风蛋糕▼▲少许。

  友情提示:本剂量可以做10多杯,适合派对。小家庭制作,建议所有▲=○▼材料分量减半。

  芒果泥可以买现成的,也可▼▼▽●▽●以自己制作。芒果肉打成果泥,加入适量糖,放锅中小火加热搅拌至糖完全融化,关火。

  2, 吉▲●…△利丁片泡冷开水(2小时以上。不可以浸泡过久至过夜,否则吉利丁◁☆●•○△片吸水过多,慕斯不容易凝结)

  3, 蛋黄加细砂糖,隔水加热(水温保持40度温热,不要太热,否则蛋黄会被烫熟)打发到浓稠,颜色变●白。

  6, 吉利丁沥干水分,隔热水(40度左右,即温热状态)溶化。 隔水加热成吉利丁溶液

  8, 加芒果果泥。搅拌均匀。(为了尽快放凉,进行下一步操作,可以在搅拌均匀后隔冰水降温。)

  ◇•■★▼10, 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不可以用搅拌器,否则会把奶油打硬。(注意:芒果蛋黄糊不能有热的温度,否则会把奶油•●溶化掉)

  11, 入慕□◁斯杯。底部放一层蛋糕片,然后放芒果蛋黄糊,再放★◇▽▼•一层蛋糕片,再放蛋黄糊,至慕斯杯8分满。

  冻好后如图说示:一层蛋糕片,一层慕斯,再一层蛋糕片,再一层慕斯。里面也可以掺入一些芒果粒,味道更好。

  冷冻8小时后取出,放室温解冻后食用。(冷藏也可以,但我个人喜欢冷冻后退冰后的更凉爽的口感)

  制作慕斯的原料有许多种,大致为动物性鲜奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。

  慕斯可以分为软体(杯装)和硬体(蛋糕状)。通常制作软体慕斯比硬体慕斯可以略为少放一点吉利丁。

  (2)泡软后挤干水分,再隔水融★-●=•▽化成吉利丁溶液,否则浓度降低。隔水加热使吉利丁融化是为了使吉利丁溶解时温度不太高,否则吉利丁凝结功效会降低。(所谓隔水加热就是做一锅热水,把盛放吉利丁的锅置于盛热水的锅上。)

  提示:吉利丁片每片大约重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替换使用。但吉利丁粉腥味重,比较常用于西餐烹饪。做甜点还是多用吉利丁片。

  吉利丁片是慕斯的主要构成部分,品质是关键。如果选用质量不好的吉利丁片腥味很重,做出来的甜点也不会好吃。尽管进口的高级○▲-•■□吉利丁片价格很贵,但一分钱一分货,做出来后你会感觉到口味原来那么不一样。

  西点制作中,原材料的选择是非常重要。我的观点一向都是要做就做个好吃的,否则不如不做。

  简单的说就是将A和 B两种液体,在他们的浓稠度(比重)接近时融合在一起。慕思糊太稀,拌进打发鲜奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太浓稠,拌入打发的鲜奶油就不易拌匀,容易造成结颗粒的状态。所以控制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键。

  (2)冷藏保存时,请用密封盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。

  (3)冷冻保存时,可将原包装直接放入冰箱冷冻保存,食用前20~30分钟取出以常温退冰,一样新鲜又好吃。

  01.鲜奶油、芒果泥、QQ糖(很多人都▪…□▷▷•没有吉利丁◇…=▲片,所以这次▪▲□◁改用QQ糖,选菠萝的是因为它是黄色)

  02.6寸戚风蛋糕,横切成三片,一会我们只需要用两片蛋糕(如果想多吃蛋糕就切厚一些,舍去的那片切薄一些)

  05.3包QQ糖加一大匙清水,隔水加热至液▷•●态状。乘热拌入图4的鲜奶油内(凉了就结块了)

  06.取一片蛋糕片,沿边剪去一些,使其比蛋糕模略小。放入模具底部(剪蛋糕要在拌幕斯馅的前△▪▲□△期就做好,

  10.1包25克QQ糖加2大匙浓缩橙汁,隔水融化成液态。。取出冻好的幕斯,倒入模具内,重新放入冷藏过夜。

  :芒果肉320克、芒果丁30克、动物性淡奶油500克、白砂糖100克、吉利◆◁•丁4片、戚风蛋糕片1片(戚风蛋糕具体做法见这里)

  :奶油奶酪140克、动物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚风蛋糕片1片(戚风蛋糕具体做法见这里)

  模具内铺上蛋糕片,稍修得比模具小,将一半的芒果奶酪糊倒进模具▲★-●内,再在模具边上放上30克芒果丁。再将剩下的芒果奶酪糊倒进模具,放冰箱冷藏4小时以上即可脱模

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